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“城頭變幻大王旗?！濒斞赶壬@句詩，經(jīng)常被北京工商大學(xué)教授引用，用來說明北京的餐飲行業(yè)變化很快。尤其是這兩年，受政策等因素的影響，餐飲行業(yè)的變化更大了。

7月21日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的“2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告”顯示，高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，“中國(guó)民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。

“2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告”中稱，隨著市場(chǎng)需求的變化，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可。2014年上半年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回升趨勢(shì)明顯。1-6月份，全國(guó)餐飲收入12989億元，同比增長(zhǎng)10.1%，比去年同期上升1.4個(gè)百分點(diǎn)。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。

這兩年新開張的大眾餐飲新品牌門店，大多有著業(yè)內(nèi)大品牌的背景。有些從名字上就能看出來，比如小大董出自大董，花家小吃出自花家怡園，小隱泉出自隱泉之語，小輝哥出自輝哥火鍋，羲和小館出自羲和雅苑等。有些則需要業(yè)內(nèi)人士才能知曉，如椒瀾出自旺順閣，一花一葉出自玉林烤鴨，南小館出自小南國(guó)等。

對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士分析，由于北京市餐企積極轉(zhuǎn)型應(yīng)對(duì)，餐飲市場(chǎng)有了回升之勢(shì)，雖然回升勢(shì)頭還很緩慢，但是降幅的收窄對(duì)下半年餐飲趨勢(shì)釋放出了積極的信號(hào)，下半年北京市餐飲業(yè)收入有望擺脫負(fù)增長(zhǎng)的陰影。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，大的餐飲品牌紛紛開小店，實(shí)際上是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的一種方式。大的餐飲品牌有很強(qiáng)的菜品創(chuàng)新和開發(fā)能力，服務(wù)能力也很強(qiáng)，在高端消費(fèi)缺失以后，如何把原來的技術(shù)力量保存好，把品牌維護(hù)好，是大問題；做副牌，把價(jià)格低下來，為大眾消費(fèi)中比較追求特色的群體提供一個(gè)新的模式，也延伸了原有品牌的作用。
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